Kwasy tłuszczowe omega-3 utrzymują elastyczne błony komórkowe, płynność krwi, a tym samym zdrowe serce i mózg. Przy ukierunkowanym wyborze żywności i odpowiednich olejach roślinnych, zaopatrzenie można prawdopodobnie osiągnąć nawet bez ryb. Jako składnik wszystkich błon komórkowych, kwasy tłuszczowe omega-3 odgrywają ważną rolę w elastyczności komórek i naczyń krwionośnych. Powstałe z nich substancje posłańcze poprawiają właściwości przepływu krwi, przyczyniają się do prawidłowego poziomu cholesterolu i trójglicerydów, dlatego uważa się je za szczególnie skuteczne w profilaktyce chorób układu krążenia. W mózgu i komórkach nerwowych długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3 występują w dużym stężeniu, a także w siatkówce oka, co wskazuje na ich znaczenie dla tych narządów. Niezbędne dla człowieka są kwas alfa-linolenowy (ALA), należący do kwasów tłuszczowych omega-3, oraz kwas linolowy (LA), należący do kwasów tłuszczowych omega-6. Olej lniany jest najlepszym źródłem pokarmowym kwasu alfa-linolenowego o zawartości do 60 procent. Cennymi dostawcami są również olej z orzechów włoskich, rzepakowy, kameliowy czy konopny. Kwas linolowy występuje głównie w oleju szafranowym, słonecznikowym, z kiełków kukurydzy i soi, ale także w tłuszczach zwierzęcych. Niemieckie Towarzystwo Żywieniowe (DGE) zaleca, aby 2,5 proc. dziennego spożycia energii stanowił kwas linolowy, a 0,5 proc. kwas alfa-linolenowy. Z reguły można założyć wystarczające spożycie niezbędnych kwasów tłuszczowych. Niedobór jest również bardzo rzadki, ponieważ tkanka tłuszczowa może dobrze magazynować kwas alfa-linolenowy i linolowy. Z kwasu alfa-linolenowego powstaje biologicznie skuteczny kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA), natomiast z kwasu linolowego - kwas arachidonowy (patrz rysunek). Odpowiedzialne są za to jednak te same enzymy, więc powstawanie EPA/DHA czy kwasu arachidonowego konkuruje ze sobą. Wszystkie trzy są ważnymi składnikami błon komórkowych. EPA i kwas arachidonowy służą również jako prekursory dla licznych hormonopodobnych przekaźników zwanych eikozanoidami. Substancje te biorą udział między innymi w reakcjach zapalnych i obronnych organizmu. W zależności od tego, czy pochodzą z EPA (omega-3), czy z kwasu arachidonowego (omega-6), różnią się znacznie funkcjami. Tak więc eikozanoidy z kwasu arachidonowego mają tendencję do działania prozapalnego i zwężającego naczynia, natomiast te z EPA działają przeciwzapalnie i rozszerzają naczynia.