Oleje i tłuszcze są składnikami naszego pożywienia i są wykorzystywane na wiele sposobów w kuchni zimnej i gorącej. Są one niezbędne, aby dostarczyć organizmowi witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, rozpuścić smaki i aromaty oraz przyczynić się do wspaniałych doznań smakowych naszych przygotowanych potraw. Ale mogą też zrobić o wiele więcej. Transportują one niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe i w ten sposób przyczyniają się do naszego zdrowia i dobrego samopoczucia. Tłuszcze i oleje składają się zawsze z nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Rozróżnia się jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które organizm może sam wytwarzać, oraz niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Musimy je przyjmować wraz z pożywieniem. Są one tak samo niezbędne jak witaminy. Rodzime oleje zawierają również witaminę E oraz wtórne substancje roślinne, takie jak polifenole, sterole, lecytyna, karotenoidy, woski roślinne i chlorofile. Istnieją oleje, które składają się głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, jak np. oliwa z oliwek, oraz oleje, które składają się głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jak np. olej lniany. Unikalną cechą oleju lnianego jest wysoka zawartość kwasów omega-3. To może bardzo dobrze przeciwdziałać ogólnemu niedoborowi omega-3 w diecie i podobnie nadmiarowi omega-6.