W najnowszym badaniu opublikowanym w czasopiśmie Foods, naukowcy zbadali związek pomiędzy roślinnymi alternatywami mlecznymi (PBDA) a dietą człowieka. Sprzedaż produktów PBDA wzrosła znacząco w poprzedniej dekadzie i oczekuje się, że będzie dalej rosła. Do opracowania produktów spożywczych można wykorzystać różne źródła, takie jak zboża, rośliny strączkowe, pseudozboża, orzechy i nasiona. Produkty te obejmują mleko roślinne, ser, jogurt, śmietanę, masło i słodycze, takie jak lody. Profile żywieniowe tych produktów są porównywalne z produktami pochodzenia zwierzęcego. PBDA zyskują popularność wśród osób o specyficznych wymaganiach dietetycznych. Chociaż w kilku badaniach oceniono wpływ PBDA na zdrowie człowieka, wciąż brakuje badań in vivo. PBMA zyskały znaczny potencjał jako zamiennik mleka ssaków. PBMA wykorzystują jako surowce zboża, rośliny strączkowe, pseudozboża, nasiona i orzechy. Jeśli chodzi o makroskładniki, PBMA mają niższą zawartość białka niż mleko wołowe. Również białka zwierzęce mają wyższą wartość odżywczą i strawność niż białka roślinne. Ponadto, podczas gdy PBMA nie zawierają cholesterolu i laktozy, mają wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jeśli chodzi o zawartość mikroelementów, PBMA mają niższy udział witamin i minerałów o mniejszej stałej absorpcji niż mleko. Jednakże mleko roślinne jest zwykle wzbogacane o witaminy i minerały, takie jak wapń, aby zwiększyć jego wartość odżywczą. PBMA zawierają pewne elementy nieobecne w mleku bydlęcym, takie jak błonnik pokarmowy i izoflawony. Dlatego ważne jest porównanie zawartości tłuszczu, białka i energii w mleku roślinnym z mlekiem bydlęcym w celu określenia właściwego zastąpienia mleka zwierzęcego mlekiem roślinnym. Zasadą produkcji PBCA jest dorównanie właściwościom fizykochemicznym i sensorycznym znanego sera konwencjonalnego. Różne metody przetwarzania wyróżniają wiele rodzajów serów tradycyjnych. Ponieważ surowców jest wiele, przy produkcji PBCA konieczny jest wybór odpowiedniego procesu i składników. Źródłem PBCA są polisacharydy, białka z ziemniaków, roślin strączkowych, orzechów, nasion, zein oraz różne tłuszcze stałe w temperaturze pokojowej. W celu podniesienia walorów sensorycznych PBCA, a w szczególności serów na bazie soi, zastosowano kilka technik, w tym zmienione procesy fermentacyjne, mieszanie PBMA oraz zmienione procesy przetwarzania soi. Aby zwiększyć atrakcyjność rynkową PBCA, konieczne są dalsze badania w celu określenia, w jaki sposób należy pozyskiwać i przetwarzać składniki pochodzenia roślinnego, aby zapewnić odpowiednią strukturę i smak. Oleożele zyskują na popularności ze względu na możliwość zastąpienia tłuszczu roślinnego tłuszczem mlecznym w śmietanie mlecznej, szczególnie w PBCrAs. Oleożele mają ponad 90% płynnego oleju roślinnego i strukturę żelu przypominającą ciało stałe. W produkcji kremów wypełniających z powodzeniem wykorzystano je jako zamiennik tłuszczu. Białka roślinne są wykorzystywane jako zamienniki białek zwierzęcych w PBDA, wraz z roślinnymi zamiennikami tłuszczu. Emulsje PBCrA były produkowane przy użyciu różnych izolatów białek roślinnych o różnych proporcjach białka i ciśnieniu homogenizacji. Badania wykazały, że homogenizacja zmieniała właściwości powierzchniowo-czynne i funkcjonalność białek, co skutkowało powstaniem stabilnej emulsji kremowej. Korzyści żywieniowe płynące z PBMA i produktów ubocznych, w tym wapnia, wysokiej jakości białek, PUFA i izoflawonów, przyciągają znaczną uwagę ze względu na ich potencjał w zapobieganiu degradacji kości i wywoływaniu efektów przeciwnowotworowych. W produkcji PBYA powszechnie stosuje się mleko migdałowe, sojowe i kokosowe. Jednakże, PBYA mają ograniczenia dotyczące tekstury i stabilności w porównaniu do jogurtów mlecznych. Jogurty z mleka krowiego i sojowego były badane pod kątem obecności Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis. W jogurtach z mleka krowiego i zamiennikach jogurtu z mleka sojowego podczas przechowywania szybciej namnażały się bakterie Lactobacillus niż Bifidobacterium. Alternatywne jogurty z mleka sojowego okazały się mniej smaczne niż jogurty z mleka krowiego pod względem tekstury, smaku i ogólnej akceptowalności ze względu na ich niską lepkość i beżowy smak. Alternatywy roślinne zostały opracowane i przetestowane w celu zastąpienia tłuszczu zwierzęcego i wprowadzenia korzystnych związków w różnych dietach. Zastosowanie PBBA jako zamiennika masła mlecznego odnotowało znaczny wzrost konsumpcji. Nowe rodzaje alternatywnych maseł orzechowych zostały stworzone w celu rozwiązania problemu alergii na orzeszki ziemne. Należą do nich masła sojowe, nerkowcowe, migdałowe, pistacjowe i sezamowe. Masło orzechowe miało wysoki poziom kalorii i lipidów, podczas gdy masło sojowe wykazywało wysoki poziom białka i wilgotności. Gotowane i kiełkowane alternatywy masła sojowego wykazały większą stabilność niż komercyjne masło orzechowe podczas testów mikrobiologicznych. Smażone masło sojowe otrzymało najniższą ocenę akceptowalności, natomiast kiełkujące masło sojowe zostało najwyżej ocenione pod względem atrakcyjności sensorycznej.