Mango (Mangifera indica L.), rodzina Anacardiaceae, jest rośliną owocową uprawianą powszechnie w tropikalnych i subtropikalnych krajach świata. Owoce mango są bogate w różnorodne związki bioaktywne, w tym polifenole, które są przeciwutleniaczami i wykazują właściwości przeciwzapalne, przeciwrakowe i przeciwstarzeniowe. Jednakże podatność mango na choroby, wrażliwość na niską temperaturę przechowywania (poniżej 13 °C) oraz wysoka podatność na psucie się ograniczają jego potencjał w zakresie przechowywania, przeładunku i transportu. Większość owoców mango jest spożywana w stanie świeżym lub w postaci produktów przetworzonych przemysłowo, takich jak konserwy, suszone, soki, pasty, sałatki, sosy i preparaty do zup. Owoce minimalnie przetworzone, a zwłaszcza świeże, mają bardzo krótki okres przydatności do spożycia, ponieważ ulegają szybkiej degradacji mikrobiologicznej i fizjologicznej, a większość procesów przetwórczych powoduje niepożądane zmiany ich cech fizykochemicznych. Owoce mango podczas przechowywania w chłodni ulegają uszkodzeniom chłodniczym, ale wzrost temperatury przechowywania prowadzi do szybkiego spadku jakości owoców. Skóry owocowe to owoce o zmienionej strukturze, wytwarzane ze świeżej pulpy owocowej lub mieszaniny soku owocowego i innych składników, które poddaje się etapowi odwodnienia w celu utworzenia atrakcyjnych, elastycznych arkuszy, które zachowują kształt i są spożywane jako przekąska lub deser. Większość skór owocowych jest suszona w temperaturze 30-80°C przez okres do 24 godzin, aż do osiągnięcia docelowej zawartości wilgoci (12-20%). Do przetwarzania tych produktów stosuje się metody fizyczne. Skóry są pożywne, smaczne i zachowują znaczne ilości składników mineralnych, witamin oraz fenolowych związków fitochemicznych, które początkowo występują w surowcach. Produkty te są lekkie, przyjemne do żucia i smaczne, stając się atrakcyjnym sposobem włączenia owoców do diety, zwłaszcza dla dzieci i młodzieży. Obecnie są one zwykle zorientowane na rynek zdrowej żywności stąd wiele receptur zostało wykorzystanych do produkcji skór. Obok przecierów owocowych z jednego lub kilku gatunków, zastosowano takie składniki jak m.in. syrop kukurydziany, miód, pektyny cytrynowe, maltodekstryny, lecytynę, oleje roślinne, kwas askorbinowy. Fizyczne przetwarzanie skórki mango zostało uznane za jeden ze sposobów ograniczenia ponad 50% strat pozbiorczych, które odnotowano w procesie podnoszenia wartości mango. Jednakże podczas operacji odwadniania dochodzi do utraty składników odżywczych, w tym witaminy A, C i tiaminy, choć dostępne są bardzo skąpe informacje na temat zakresu tych strat. Wymaga to zastosowania innowacyjnych technik przetwarzania, które stabilizują składniki odżywcze w miazdze w taki sposób, że podczas suszenia mogą wystąpić bardzo minimalne zmiany degradacyjne. Wśród różnych opcji technologicznych, fermentacja przez bakterie kwasu mlekowego (LAB) może być uważana za prostą i wartościową biotechnologię dla utrzymania i/lub poprawy bezpieczeństwa, właściwości odżywczych, sensorycznych i trwałości przetworzonych owoców. Fermentacja LAB była tradycyjnie stosowana do konserwacji żywności. LAB są uważane za pożyteczne mikroorganizmy, ponieważ sprzyjają zdrowiu (probiotyk). Fermentacja LAB poprawia wartość odżywczą, zwłaszcza biologiczne wzbogacenie substratów żywnościowych w białka, niezbędne aminokwasy, niezbędne kwasy tłuszczowe i witaminy. LAB są również niezbędne do tworzenia metabolitów hamujących, takich jak kwasy organiczne (kwas mlekowy, kwas octowy, kwas mrówkowy i kwas propionowy), etanol, bakteriocyny, zmiana bioaktywności polifenoli i wiele innych korzyści, często w połączeniu ze zmniejszeniem aktywności wody (poprzez suszenie lub zastosowanie soli). Korzyści te skutkują zwiększeniem wartości odżywczej i nutraceutycznej, a także wydłużeniem okresu przydatności produktu do spożycia. Przetwarzanie skór owocowych metodami fizycznymi, takimi jak suszenie, powoduje ograniczenia w utracie kluczowych składników odżywczych, zwłaszcza witamin i związków fenolowych. Suszenie skóry mango na słońcu z dojrzałej miazgi owocowej powoduje, że suszony na słońcu produkt ulega przebarwieniu, a proces jest niehigieniczny i długotrwały. Fermentacja z wykorzystaniem LAB wykorzystuje obecność niskich stężeń fenoli w miazdze mango do stymulacji wzrostu LAB. Specyficzne dla gatunku lub szczepu cechy metaboliczne LAB, w synergii z aktywnością enzymów roślinnych, mogą poprawić biodostępność i bioaktywność fitozwiązków, jak również prowadzić do znacznego wzrostu funkcjonalnych metabolitów mikrobiologicznych o korzystnym wpływie na zdrowie człowieka. Fermentacja mlekowa jest zatem obiecującą alternatywą dla zwiększenia różnorodności przetworzonej żywności, przy jednoczesnym zachowaniu i/lub zwiększeniu korzyści odżywczych/funkcjonalnych. Dlatego też celem niniejszej pracy było określenie wpływu fermentacji mlekowej miąższu mango z wykorzystaniem szczepów L. plantarum i L. casei jako kultur starterowych na właściwości fizykochemiczne, antyoksydacyjne i sensoryczne skór z mango jako nowych produktów w Kenii.
